Голубцы мини, сырой полуфабрикат «Утверждаю»: должность название организации подпись Ф.И.О. дата Технико-Технологическая карта № Голубцы мини, сырой полуфабрикат (СР-рецептура № 690) Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырой полуфабрикат голубцов мини, вырабатываемый в наименование объекта, город. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката голубцов мини, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Фарш для голубцов и перца фаршированного, полуфабрикат Внешний вид – мясной фарш, равномерно перемешанный с отварным круглозернистым рисом, пассерованными овощами, нарезанной зеленью. Вкус – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего привкуса.

• Ленивые Вареники
• Как Приготовить Ленивые Голубцы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000. Голубцы ленивые с отварным мясом собственного производства.. В конце тушения добавляют сметану и доводят блюдо до кипения. Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000. Филе птицы (цыплят), тушенное в соусе томатном. Голубцы ленивые №298. Наименование блюда: Голубцы ленивые. Технологическая карта (кулинарный рецепт) №298. Вид обработки: Тушение. Голубцы ленивые. Василиска Автор темы. Технологическая карта: 71 Номер рецептуры: 151 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. Добросердова И. И др., Уральский региональный центр питания, 2004 г. Настоящая технико-технологическая карта. Блюдо «Голубцы. Голубцы ленивые.

Запах – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего запаха. Капуста для голубцов, полуфабрикат Внешний вид – листья капусты сварены, зачищены от утолщений Вкус – сваренных капустных листьев, без постороннего привкуса. Запах – сваренных капустных листьев, без постороннего запаха. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. РЕЦЕПТУРА Наименование Расход сырья на порцию, г Вес брутто, г% при холодной обработке Вес нетто, г% при тепловой обработке Выход, г Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф 650,0 1,09 (порционирование) 643,0 0,00 643,0 Капуста для голубцов, п/ф 368,0 3,00 (стек, дополнительная зачистка) 357,0 0,00 357,0 Выход 1000.

Технология приготовления На отварные, зачищенные от утолщений, разрезанные на сегменты подготовленные капустные листья (10шт.=50-52г), выкладывают фарш для голубцов по 10г, формуют голубцы в виде маленьких цилиндриков (диаметром 1,5-1,7см, длиной 3,5см). Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют. Охлаждение производят при t от (0-4) ° С до достижения внутри t не выше 6° С. Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро. Полуфабрикат голубцов выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25).

С. Затем укладывают в вакуумный пакет.

Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18. С. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля. Характеристика готового блюда, полуфабриката Внешний вид – г олубцы мини имеют вид маленьких цилиндриков (диаметром 1,5-1,7см, длиной 3,5см).

Ленивые Вареники

Оболочка из капусты с мясным фаршем внутри. Фарш с добавлением риса, пассерованных овощей.

Как Приготовить Ленивые Голубцы

Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса. Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.